Le rôle et le goût de l'umami dans la cuisine japonaise

Souvent décrit comme la cinquième saveur fondamentale détectée par la langue humaine, l'umami occupe une place importante au cœur de la gastronomie japonaise. Ce plaisir gustatif, découvert au Japon au début du XXe siècle, va au-delà du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer, et offre une expérience sensorielle unique et riche en nuances.

Dans la cuisine japonaise, l'umami joue un rôle essentiel en rehaussant les saveurs, en équilibrant les plats et en leur conférant une profondeur de goût inimitable.

Explorez le rôle central de l'umami dans la cuisine japonaise, découvrez son histoire, ses déclinaisons de recettes ainsi que les conséquences de cette saveur dans la manière dont les chefs japonais conçoivent et perfectionnent leurs créations culinaires.

Qu'est-ce que l'umami, aliment phare de la cuisine japonaise ?

L'umami est l'une des cinq saveurs de base, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Il s’agit d’un mot japonais, se traduisant par "savoureux" ou "délicieux". L'umami est généralement décrit comme une saveur intense, riche et agréable, qui peut être complexe à définir précisément.

Sa découverte a été attribuée au scientifique japonais Kikunae Ikeda au début du XXe siècle, lorsque ce dernier a identifié le glutamate comme le composé responsable de cette saveur particulière. Depuis lors, l'umami a été reconnu comme une composante essentielle de nombreuses traditions culinaires, en particulier dans la cuisine japonaise, où il est utilisé pour rehausser les saveurs et créer une expérience gustative équilibrée et savoureuse.

Les aliments riches en umami

L'umami possède un goût savoureux, créant en bouche une délicate combinaison de saveurs salées, sucrées, aigres et amères. 

Découvrez quelques aliments riches en umami et que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise :

• Viandes et poissons : le bœuf, le porc, le poulet, le poisson, les fruits de mer, les charcuteries et les viandes fumées ;

• Légumes : les tomates, les champignons, l'oignon, l'ail, les algues, les épinards, les asperges, les courgettes, les artichauts ;

• Produits laitiers : le fromage, le lait, la crème, le yaourt ;

• Aliments fermentés : la sauce soja, le miso, le vinaigre, le kimchi, la choucroute.

Parmi ces aliments, les plus riches en umami sont les tomates mûres, les champignons séchés, la sauce soja, les fromages affinés, les anchois, l'oignon et la truffe.

Le rôle de l'umami sur la cuisine japonaise

Dans la cuisine japonaise, les ingrédients riches en glutamate sont utilisés dans une grande variété de plats, des soupes aux nouilles, en passant par les sushis et les tempuras.

L'umami joue un rôle important dans la cuisine japonaise. Il contribue à rehausser la saveur des plats tout en conférant aux aliments un plaisir de dégustation accentué. De plus, il aide à équilibrer les autres saveurs d’un plat, en atténuant l’acidité ou l’amertume par exemple. 

L'umami dans les plats traditionnels japonais

On retrouve l’umami dans de nombreux plats traditionnels japonais tels que : 

• La soupe miso, une soupe traditionnelle japonaise à base de dashi, un bouillon préparé à partir d'algues et de bonite séchée. Riche en umami, le dashi confère à la soupe miso sa saveur incontournable ;

• Le sushi, un plat japonais à base de riz vinaigré, de poisson cru et d'algues. Le riz vinaigré est composé en grande quantité d’umami, octroyant au sushi sa saveur caractéristique ;

• Les tempuras, des beignets japonais à base de légumes, de viande ou de poisson. Les tempuras sont souvent servis avec une sauce soja, également riche en umami.

L'umami dans les boissons japonaises

Si l'umami est une saveur essentielle de la cuisine japonaise, il est également utilisé dans une grande variété de boissons.

Les boissons japonaises les plus riches en umami sont les suivantes :

• Le saké, une boisson alcoolisée à base de riz fermenté. Le saké est grandement composé d’umami grâce à la présence de glutamate ;

• L'umami shochu, une boisson alcoolisée à base de tubercules fermentés ;

• Le dashi, un bouillon à base d'algues et de bonite séchée. Le dashi est souvent utilisé pour aromatiser les boissons telles que les thés et les smoothies.

L'umami et son goût dans les sauces

Voici quelques exemples de sauces où l’umami est présent:

• La sauce soja, l'umami de cette sauce contribue à rehausser la saveur des plats et à les rendre plus savoureux ;

• La sauce teriyaki, souvent utilisée pour griller ou saisir la viande, le poisson ou les légumes ;

• La sauce tomate, l’umami puise également ses origines dans cette sauce italienne à base de tomates, d'ail et d'herbes aromatiques, de champignons et d'anchois.

L'umami et la santé

Si elle est adorée par le palais et les récepteurs gustatifs, l'umami est également une saveur bénéfique pour la santé ! 

Parce que son goût unique octroie aux plats des saveurs uniques et plaisantes, l’umami aide à stimuler l’appétit et peut s'avérer particulièrement utile pour les personnes dont l’appétit est réduit. L’umami stimule également la sécrétion de salive et d'acide gastrique, améliorant significativement la digestion des aliments.

Par ailleurs, l'umami possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et peut contribuer à réduire le risque de maladies chroniques. Il peut également concourir à réduire le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et de certains types de cancer.

En bouche, ce savant mélange entre sucré, salé, acide et amer saura faire vaciller vos papilles !