Pour les sushis : sauce soja sucrée ou salée ?

Condiment très répandu dans la culture culinaire japonaise, la sauce soja existe sous différentes formes et variétés en Asie et dans le monde. Salée ou sucrée, sa recette et les ingrédients qui la composent varient légèrement selon le pays d’origine. 

Pour la sauce soja salée, on trouve des préparations plus ou moins fermentées et avec une teneur en sel variant en fonction des régions et des usages. Quant à la sauce soja sucrée, celle-ci n’existe pas au Japon, elle est présente exclusivement sur le marché occidental.

Vous souhaitez savoir comment utiliser au mieux ce condiment pour révéler le goût de vos sushis ? Sushi Shop vous révèle tous les secrets de cette sauce et comment l’utiliser à bon escient. Nos recommandations vous aideront à choisir et à apprécier pleinement la sauce soja avec vos sushis.

L’origine de la sauce soja

La sauce soja est née en Chine. À l'origine, il s’agit d’une préparation appelée “jiang you” dont les traces remontent à l’Antiquité.  Elle est ensuite introduite au Japon au 7ème siècle par l’intermédiaire de moines bouddhistes. À cette époque, un édit impérial interdisant la consommation de viande et donc de sauces à base de viande permet l'expansion de ce condiment.

Cependant la sauce soja que nous connaissons actuellement date du 13ème siècle. La préparation a été élaborée par le moine Shinshi Kakushin, à partir de la recette du miso (pâte de soja fermentée). Cette sauce prend alors le nom de « tamari » et par la suite « shoyu ». 

Enfin, la sauce soja est importée en Europe par la compagnie néerlandaise des Indes orientales et figure déjà à la table du roi Louis XV. Ce n’est que bien plus tard que la sauce soja sucrée fait son apparition en ajoutant notamment de la mélasse à la préparation de base. 

Les différents types de sauce soja

Il existe un grand nombre de sauces soja à travers le monde, mais le principe reste le même : faire fermenter des graines de soja avec du blé et du sel. Capable de sublimer la saveur d’un plat, elle permet de confectionner une multitude de délicieuses recettes dont les sushis ! 

Shoyu, tamari, ganjang, et tant d’autres : la diversité des sauces est tellement grande qu’ il est parfois difficile de s’y retrouver. Selon le pays d’origine, les recettes diffèrent. Voici un tour d’horizon des différentes sauces  et de leurs caractéristiques. 

La sauce soja au Japon

Il existe différentes variétés de sauce soja au Japon, notamment la sauce soja claire (shoyu) et la sauce soja foncée (tamari), chacune ayant ses propres nuances de goût. 

La sauce soja au Japon est généralement plus douce et plus subtile que celle que l’on trouve dans d’autres régions du monde. Elle est souvent utilisée pour réhausser la saveur des plats sans prendre le dessus sur les autres ingrédients. 

La sauce soja en Chine

Le jiang you, la sauce soja chinoise est plus riche et plus salée que celle au Japon. Elle est souvent utilisée comme assaisonnement de base dans de nombreux plats chinois, offrant une combinaison de saveurs umami et salées. 

Tout comme au Japon, il existe également différentes variétés de sauce soja en Chine, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. On parle de sauce "dark" (foncée et épaisse) ou "light" (légère et claire).

La sauce soja en Corée

La sauce soja coréenne est utilisée pour mariner la viande, assaisonner les plats et comme condiment. Appelée “ganjang”, elle est semblable à celle de la Chine, mais avec quelques différences subtiles. 

Elle est aussi plus salée et moins sucrée que la sauce soja japonaise. La sauce soja coréenne peut également être utilisée comme base pour préparer d’autres sauces, comme la sauce soja piquante (gochujang), qui est populaire dans la cuisine coréenne. 

La sauce soja en Thaïlande

La sauce soja thaïlandaise appelée sii-íu est souvent utilisée dans la cuisine thaïlandaise pour ajouter de la profondeur et de la saveur à un plat. Elle est généralement plus douce et moins salée que la sauce soja chinoise ou coréenne. 

La sauce soja thaïlandaise peut être utilisée comme condiment, assaisonnement ou ingrédient de base dans de nombreux plats traditionnels thaïlandais, tels que les sautés ou les soupes. Elle peut également être mélangée à d’autres ingrédients pour créer des sauces plus complexes et équilibrées.

Comment choisir sa sauce soja pour les sushis 

Quelle sauce soja choisir pour les sushis ? Chacune des sauces apporte un goût particulier à votre dégustation. Traditionnellement, c’est la sauce soja shoyu qui est utilisée pour accompagner les sushis dans un restaurant japonais.

L’utilisation de la sauce soja 

La sauce soja est fréquemment utilisée pour accompagner les sushis, les makis et les sashimi, mais aussi pour relever une soupe, un légume ou une marinade. Pour varier les plaisirs, prenez une bouteille de chaque version de sauce soja afin de découvrir le produit qui vous convient le mieux. Pour votre santé, veillez simplement à ce qu'elle soit de haute qualité ou Bio. 

Les erreurs à éviter avec la sauce soja 

Évitez d’utiliser trop de sauce soja, ce qui risque de trop sucrer ou de trop saler votre plat et de masquer sa saveur originelle. Nous vous déconseillons également de chauffer la sauce soja à une température trop élevée, trop longtemps. Le goût et la texture en seront inévitablement altérés. 

Attention également à l’usage de la sauce soja sucrée, elle ne convient pas forcément à toutes les recettes. 

Déguster les sushis avec la sauce soja

En Occident, il est répandu de plonger le riz du sushi dans la sauce, pourtant ce n’est pas le cas dans la cuisine traditionnelle japonaise. 

Afin de savourer vos sushis de la meilleure façon qui soit, ne trempez que le poisson dans la sauce soja. Cette pratique vous permettra de sublimer le goût du saumon ou du thon sans créer de déséquilibre de saveur. Nul besoin d’utiliser une quantité importante de sauce. Le dosage se compte davantage en millilitre qu’en gramme. Dans la cuisine asiatique, celle-ci est par ailleurs plus souvent salée que sucrée.