D’où vient le sashimi et comment est-il né ?
Le sashimi, littéralement “corps taillé” en japonais, est l’un des mets les plus populaires de la gastronomie japonaise. À l’inverse des sushis et des makis, les sashimis ne contiennent pas de riz, uniquement une tranche de poisson cru, extrêmement frais et coupé finement. Plus qu’un simple repas, le sashimi est avant tout un art culinaire ancestral !
Découvrez l’histoire du sashimi avec Sushi Shop.
L’histoire du sashimi : tradition culinaire japonaise
Qui a créé le sashimi ?
Le sashimi est une recette que l’on doit à un Daizen-Shoku, chef cuisinier de l'Empereur japonais du XIIIème siècle. Il s’agit de tranches de poisson d’eau douce crues, généralement de thon rouge.
Depuis combien de temps le sashimi existe-t-il ?
Si le sashimi a été créé durant la période de Nara, dans les années 700, c’est sous l’ère Edo, entre le XVII et le XIX ème siècle qu’il s’est démocratisé. Il devient alors un mets servi à la table des repas japonais, mais également à travers le monde. Les sashimis sont particulièrement appréciés pour leur fraîcheur et leur tendreté, toutefois ils ne sont pas consommés au quotidien et sont considérés comme des mets de luxe.
Une technique ancestrale de découpe du sashimi
La découpe du poisson est très importante, il s’agit d’un véritable savoir-faire ancestral. En effet, selon la technique utilisée, le sashimi n’aura pas la même texture, ni le même goût : vous pourrez donc avoir une expérience gustative différente en fonction du chef qui a préparé votre repas. La technique de découpe la plus utilisée est nommée hira-zukuri. Le poisson, quel que soit son type, est coupé en tranches de forme rectangulaire, sur un centimètre.
De bons couteaux sont indissociables d’une excellente préparation de sashimis. Les chefs utilisent des couteaux Deba, dotés d’une lame asymétrique qui leur permet de glisser sur l’arête dorsale du poisson, pour inciser son ventre et son dos avant de faire une entaille à partir des bronchioles pour créer le morceau de sashimi.
Pour réaliser un bon sashimi, ce geste doit être effectué en une seule fois. Pour prélever un petit morceau, il convient d’utiliser un couteau yanagiba, et pour les légumes, un couteau usuba.
Une dizaine d’années est nécessaire à l’apprentissage de ce savoir-faire ancestral.
Le sashimi : l'art du poisson cru
Véritable joyau de la gastronomie japonaise, la fabrication des sashimis est tout un art, dont seuls quelques chefs maîtrisent la technique et le savoir-faire.
Comment est fait le sashimi ?
Si le sashimi est généralement à base de thon rouge, maguro en japonais, ou de saumon, il peut également être réalisé à partir d’autres espèces d’eau douce ou de mer telles que la dorade, les crustacés et les fruits de mer comme la langouste ou la gambas, la pieuvre, le poulpe, ou les coquillages comme la coquille Saint Jacques et l’oursin. Pourquoi ne pas essayer une recette avec du maquereau ? À Osaka, dans la région du Kansai, certains restaurants servent également des sashimis de fugu, le poisson-globe : une recette que seuls certains chefs cuisiniers sont habilités à réaliser, après une certification de l’État. Le fugu peut en effet être très toxique, voire mortel, s’il n’est pas d’une extrême fraîcheur.
En voyage au Japon, vous pourrez également découvrir des sashimis végétariens réalisés à partir d’avocat ou de pousses de bambou, les konnyaku, et plus exceptionnellement, des sashimis à base de viande crue de bœuf, de cheval ou de poulet.
Comment se mange le sashimi ?
Le sashimi se présente en trois formes différentes. La première présentation, très appréciée pour son esthétisme, consiste à présenter les tranches de poissons crus sur une assiette, accompagnées de gingembre et de feuilles de shiso. La deuxième technique, la Sugata-Zukuri, présente le poisson dans son entièreté. Entre la tête et la queue, le chef reconstitue le poisson en utilisant les pièces de sashimi.
En Chine et au Japon, il existe également la présentation Ikizukuri, où le client choisit lui-même dans un aquarium le poisson qu’il veut déguster. Le restaurateur lui prépare ensuite les sashimis, en veillant à ne pas tuer le poisson. Les tranches de poisson cru lui sont ensuite présentées avec le cœur encore battant du poisson.
Les sashimis se dégustent avec des baguettes, et sont agrémentés de sauce de soja et de wasabi, ainsi que de légumes tels que de chou blanc, de la carotte, du navet blanc, du concombre ou des feuilles de shiso. Certains sashimis peuvent également être servis légèrement braisés ou poêlés.
Les sashimis s’accordent particulièrement bien avec une bière légère japonaise, telle que l’Asahi Dry Lager, bière préférée des Japonais, très appréciée pour la finesse de ses bulles. Ses notes aromatiques et subtiles sublimeront le goût fin du poisson sans le masquer et vous garantiront un accord met et boisson parfait.
Les différences entre le sashimi et le sushi
Les sushis sont élaborés par des maîtres-sushi, appelés en japonais itamae, dans un savoir-faire tout aussi particulier que celui des sashimis. Les sushis sont confectionnés à partir d’une base de riz vinaigré modelée en forme de boule allongée, sur laquelle est déposée une tranche de poisson cru ou de légume. Ils sont eux-aussi dégustés avec des baguettes, de la sauce de soja, du gingembre et du wasabi.
En un mot, le sashimi représente uniquement la tranche de poisson positionnée sur la boule de riz d’un sushi.
FAQ
D'où vient le sashimi et comment est-il né ?
Le sashimi est né au Japon, durant la période de Nara, entre 710 et 794. Il s’agit d’une création du chef cuisinier de l’Empereur.
Comment appelle-t-on le saumon cru ?
Le saumon cru peut se déguster sous différentes formes :
en sashimi, fines tranches de saumon cru dégustées avec des baguettes ;
en gravlax, une spécialité culinaire nordique assaisonnée de gros sel, de sucre, d’aneth et de poivre ;
en tartare, un plat typiquement français apprécié lors des beaux jours où le filet du poisson est agrémenté d’huile d’olive, de poivre, de sel, d’oignons blancs et de jus de citron.
Quel est le plat préféré des Japonais ?
Les sushis sont une spécialité culinaire très appréciée des Japonais, mais ce ne sont pas les seules ! En voyage au Japon, vous pourrez également vous délecter de délicieux tempuras (des beignets de viande, de poisson ou de légumes frits), de différents plats de pâtes tels que le soba, le ramen ou les udon, le gyoza, l’onigiri, une sorte de sandwich japonais qui se rapproche d’un maki, le yakitori (des brochettes de viande grillée), ou encore les mochis, de délicieuses pâtisseries.
Quel est l'autre nom du saumon ?
En japonais, le saumon se dit “Sake” : un mot qui vous rappelle non sans hasard la boisson alcoolisée à base de riz ! Deux hypothèses peuvent expliquer cette étymologie. La première renvoie au verbe sakeru, qui signifie se fendre ou se déchirer, évoquant la manière dont le saumon se tord. La deuxième hypothèse fait référence à la couleur rouge du saumon : une couleur qui peut s’apparenter à celle de la tête d’une personne qui aurait bu trop d'alcool.
Où peut-on déguster des sashimis comme au Japon ?
Pour vivre un voyage culinaire au pays du soleil levant, rendez-vous chez Sushi Shop ! Vous pourrez y déguster de savoureux plats de la cuisine japonaise tels que des sashimis de thon, de dorade ou de saumon, mais également des sushis, des makis ainsi que des plats chauds tels que des ramens.